Super Trigo = Super Pão 23/09/2016

Acabo de ler a introdução do livro Bread Revolution de Peter Reinhart que fala sobre o momento nervoso que o pão está vivendo com o marketing negativo sobre o gluten e a reorientação das pessoas buscando um pão mais saudável como por exemplo o pão de levain feito com trigo germinado. Percebi agora que quando comecei a germinar e fazer pães em 2012 eu estava cruzando a fronteira da nova história do pão e eu não estava nem ciente disso. É muito emocionante porque uma grande oportunidade está surgindo para pães artesanais e personalizados para cada tipo de necessidade.

Pao July 2014

Peter refere-se ao trigo germinado como “super trigo” e de fato faz juz do título. Pouquíssimas pessoas já ouviram falar em trigo ou outras sementes germinadas porque esta técnica, além de ser antiga, não é popular atualmente onde tudo tem que ser feito rapidamente e da maneira mais barata. O processo de germinação elimina o ácido fítico que é prejudicial à nossa saúde e que foi esquecido durante a modernização da produção de alimentos.

Interessante é  fazer uma retrospectiva de como eu cheguei a fazer pão de trigo germinado embora eu nunca tivesse ouvido falar em germinação de trigo. Em meados de 2012 eu aprendi a fazer Sourdough, o pão de fermentação natural com trigo orgânico com a minha amiga Briana Stokes que na época tinha 14 anos. Isso já foi um grande passo na nossa reorientação alimentar. Ela mesma criou o fermento que até o dia de hoje vive na Florida e no Brasil onde produz os maravilhosos pães da Broto Rico. Mas o maior passo ainda estava por vir.  Ela comentou comigo do seu desejo de moer o trigo em casa, na hora de fazer o pão para preservar os nutrientes do trigo e foi quando comprei o primeiro moinho de trigo que usamos em parceria: o Komo Mill, um moinho alemão que usa pedra para moer o grão. Um pão totalmente diferente surgiu. Mas pesado e denso. O sabor melhorou muito, mas a textura precisou de uns ajustes para ficar mais leve. Cerca de um mês mais tarde, comentando sobre a produção de pão com trigo orgânico não-transgênico moído na hora com Thomas Reitz, na época líder comunitário da Fundação Weston A. Price da minha área, ele me perguntou porque eu não estava germinando os grãos. Meus olhos correram da direita pra esquerda e de volta várias vezes buscando uma resposta. Eu nunca havia ouvido falar em germinação de grãos de trigo. “- Como germinar?”- foi minha contra pergunta. Ele me mandou este link do blog Organic Spark com as informações que eu precisava e para minha surpresa o processo era super simples.
Longe de ser altamente tecnológico e exigir equipamentos sofisticados, como eu imaginava, eu tinha em casa tudo o que era necessário para germinar o trigo. Só me faltava o desidratador para secá-lo na temperatura segura que preservaria o valor nutricional do trigo. Foi quando comprei meu primeiro desidratador da marca Excalibur.
A primeira experiência de germinação parece que levou uma semana, mas foram apenas 48hrs do início ao fim. Talvez minha curiosidade que me manteve em constante e obsessiva observação dos grãos tenha contribuido para que o processo parecesse tão longo. Eu me senti uma pioneira cientista.1048883_184149601794244_730703482_o
Apelei para algumas consultas rápida com Molly pelo blog da Organic Spark para ter certeza que eu estava fazendo tudo certo e ela me garantiu que não tinha como errar porque a responsabilidade maior na execução do projeto é da natureza. O único cuidado que ela me aconselhou a ter foi de interromper a germinação assim que eu visse 1 ml de broto. Quanto mais longo o broto, menos amido resta dentro da semente o que resulta num grão que é mais casca do que trigo.
1075296_133770066832198_946602354_n
As primeiras receitas feitas com o trigo orgânico não transgênico germinado desidratado e moído na hora resultaram num pão que quase não cresceu e que visivelmente precisava de hidratação. Depois de algumas tentativas e ajustes nasceu o Super Pão. Um pão sem concorrência, sem precedentes, sem igual.10446079_229320883943782_2353147361860639624_o
Uma experiência que quebrou todas as fronteiras que eu conhecia. Alguns meses mais tarde eu mudei de moinho e passei a usar o NutriMill que moe sem fricção. Ele usa impacto em alta velocidade para explodir o grão o que reduz drasticamente a temperatura do trigo moído preservando ainda mais os nutrientes. Eu fui de nunca fazer pão a fazer Super Pão em 5 meses. O sabor deste pão tem que ser experimentado para poder ser explicado porque eu não tenho comparativos para exemplificar. Ele é um pão pré digerido o que facilita tremendamente o trabalho do sistema digestivo e permite a máxima absorção dos nutrientes do trigo.
10321656_225551057654098_8510431574437778590_o
Durante o processo de aprendizado a minha curiosidade em estudar os pães oferecidos aos consumidores levou-me a passar bastante tempo estudando as prateleiras de pães em mercados e padarias. Até hoje não encontrei um pão como este. O mais próximo é Ezequiel Bread que é feito de trigo germinado moído quando ainda está molhado e misturado com outras farinhas e fermento para virar massa de pão. Sinceramente não me apetece e todas as pessoas que conheço que provaram o pão Ezequiel tem alguma crítica construtiva a oferecer.
Não demorou muito para que o pessoal da Weston Price da minha área me abordasse pedindo para eu produzir e oferecer este pão aos membros da cooperativa depois que provarem uma amostra. E foi assim que eu comecei a germinar, fermentar e assar pães que são vendidos por U$15. A cada 2 semanas eu fazia entrega de pães e os 4 dias que antecediam o prazo da entrega eram dias de vigilância meteorológica, alerta e observação do relógio, planejamento da agenda diária e trabalho.  Eu produzi pães suficiente para pagar 2 moedores de trigo, 1 desidratador e todo o trigo que eu comprei até hoje com uma boa sobra para o meu bolso. Agora chegou hora de escrever mais e panificar menos, então passei a produção para uma pessoa bastante habilitada que já trabalha com fermentação de vegetais há alguns anos e que vai continuar atendendo aos consumidores da cooperativa da Weston Price.
Estamos vivendo um momento revolucionário do pão e uma nova geração de padeiros está surgindo. O pão faz parte da nossa dieta há 6 mil anos não vai a lugar algum nem tão cedo, pesar de ter sido rebaixado e culpado de diversas alergias e problemas digestivos. Pense bem! A culpa é do pão ou do bicho homem que deturpou a ciência fascinante da fermentação e cultivo natural do trigo antigo em prol do lucro rápido?
Apesar de toda a promoção de produtos sem glúten, o pão está longe de morrer… ele apenas está à porta de uma nova era revolucionária que inclui a volta às origens e tradições sábias de preparação de pães artesanais.
Pao Jun 2016

Meu nome é Cristine e este blog é para você. Ele também representa um novo começo para mim.

Sou apaixonada por saúde, moro na Florida, USA e administro nossa empresa de exportação.
2 Comentários

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *