Caldo de osso ou poção mágica? 04/01/2014

Eu tenho escrito bastante sobre o que evitar e o que não presta. Respondendo a pedidos de alguns amigos(as) diante do dilema: “O que nos resta de bom pra comer, então!?” vou falar da super poção mágica que nossos ancestrais usavam como remédio e como alimento. Ironicamente, o componente principal desta poção foi promovido a comida de cachorro ou … lixo! Este é o poder da indústria alimentícia. Os alimentos de verdade, a comida de verdade foi rebaixada a lixo. Algo que as pessoas se envergonham de admitir que consomem, ou pelo menos não sentem orgulho em publicar. Vejo pais orgulhosos postando fotos com filhos saboreando fast food, sorvete, celebrando tortas, bolos, cervejas. Mas você não vai ver ninguém postandono facebook uma panelada de ossos imersos em água. É uma coisa triste, isso!  O que aconteceu com a nossa sociedade? Onde foram parar os nossos valores? Comemos o lixo e jogamos fora os alimentos mais ricos. Sem explicação. Mas com gente esperta as coisas podem mudar e não precisamos de laboratórios modernos para provarmos o ponto! Basta rebobinar o filme e olhar para trás. Resgatar nosso passado culinário. Sabemos que os índios americanos quase não bebiam água pois quando um búfalo era abatido, os ossos eram cozidos permanentemente num tacho gigantesco de onde eles colhiam conchas de caldo que eles bebericavam o tempo todo. Eles não podiam correr o risco de adoecer, afinal,  não tinham pronto socorro a disposição. Sua sabedoria os orientava. Graças ao movimento de volta ao “Real Food” as coisas estão mudando e em Nova Iorque já é possível comprar um copão de caldo do mesmo modo que hoje se consome café. Iniciativa de um empreendedor que inaugurou Brodo.

Como minha própria experiência, posso dizer que caldo de ossos foi incorporado em nossa dieta diária. Eu faço o caldo uma vez por mês, congelo-o em porções individuais e uso-o todos os dias incorporando-o em tudo o que é possível: 1 colher de caldo nas omeletes, uma xícara de caldo no arroz, em molhos, ensopados, sopa, é claro! Este caldo é a melhor base para sopas que se pode desejar. E também saboreamos uma caneca de caldo de frango antes de dormir, assistindo TV, quando dá vontade. Isso dá um sonhiiinho…

Broth

Se você tem acesso a gado tratado somente no pasto, sem antibióticos e sem hormônios de crescimento, esta é a escolha ideal.

Porém a maioria das pessoas perdeu completamente o contato com as fontes onde nossos alimentos são produzidos, deixando-nos à mercê dos supermercados, onde não temos mais como traçar o caminho de volta à origem dos alimentos que compramos. Com o tempo você poderá investigar produtores da sua região que possam lhe fornecer alimento com um histórico honesto. Ou, quem sabe até unir algumas pessoas com um objetivo em comum e criar uma cabeça de gado em sociedade para abate. Um animal que você poderá monitorar e controlar, para ter certeza que está consumindo alimento verdadeiramente orgânico. Aqui nos Estados Unidos, cada semana mais e mais pessoas estão fazendo isso. Ganha o consumidor, o colono, o meio ambiente e o animal que vive uma vida saudável ao ar livre ao contrário dos animais enjaulados em ranchos ou cercados super lotados com pouquíssimo espaço para caminhar dentro de sua própria urina e fezes durante toda sua vida.

Então vamos ao que interessa!

RECEITAS:

Caldo de ossos de rês:

  • 3 ou 4 ossos redondos com o miolo branco (caracu);
  • água filtrada
  • sal mediterrâneo de preferência
  • vinagre ativo de preferência
  • 1 cenoura orgânica
  • 1 cebola de cabeça orgânica
  • 2 talos de salsão orgânico, se tiver.
  • 4 ou 5 dentes de alho orgânico
  • vários ramos de salsinha orgânica

Caldo de Ossos

Passo 1) Coloque os ossos numa panela, cubra com água e umas 2 colheres de vinagre ( de preferência vinagre ativo). Deixe descansar por 1 hr. Por que o vinagre? Aprendi que o vinagre solta e transfere os minerais dos ossos para a água e facilita a digestão.

Passo 2) Leve ao fogo alto e colha toda a espuma que sobe à superfície do caldo até o caldo ficar totalmente claro. Isso deve levar uns 20 a 30 min.

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Passo 3) Retire os ossos do caldo e coloque-os numa assadeira. Reserve o caldo.  Leve os ossos ao forno em 200 graus C por 20 min.  Vire do outro lado e asse mais 20 min. O objetivo é tostar os ossos. Isso vai dar um sabor profundo e delicioso ao caldo e vai extrair gordura dos ossos.

Passo 4) Retire do forno. Você vai encontrar gordura líquida no fundo da assadeira. Este era o nosso objetivo: esta gordura não dá um sabor muito agradável ao caldo e por isso a retiramos com esta técnica. (Eu guardo ela para adicionar lentamente  à comida do cachorro. Isso faz muito bem à eles.)

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Passo 5) Coloque os ossos de volta no caldo e reduza ao fogo mais baixo possível. Sinceramente eu nunca fiz este caldo no fogão porque eu transfiro tudo para uma panela de cerâmica elétrica e deixo cozinhando por 30 horas. É muito prático e seguro. Deixo cozinhando na garagem para não aquecer muito a casa e os meninos não gostam do cheiro inicial do cozimento dos ossos. A cada 8 hrs eu checo o nível da água e adiciono mais água se necessário. Depois das primeiras 12 horas eu acrescento a cenoura, salsão, cebola, alho (inteiros) e sal. A Salsinha eu só acrescento 1hr antes de desligar para preservar seus minerais. Você pode temperar a seu gosto, se gostar de pimenta ou outras ervas, adicione bem no finalzinho. Prove e ajuste o sabor. Neste ponto o caldo vai estar saboroso.

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Passo 6) Cozimento terminado, deixe esfriar, coe num escorredor de macarrão para remover os sólidos que o meu cachorro adora (só não trate a cebola e o alho para seu cão. Ouvi falar que isso não faz bem a eles). Leve à geladeira para refrigerar até o próximo dia.

Passo 7) Você verá que uma crosta de gordura se formou sobre o caldo. Agora fica fácil remover esta crosta que muitas vezes sai inteira. Você pode juntar com a gordura que acumulou durante ao passo 4 do preparo. Veja que caldo lindo, escuro, gelatinoso que se forma. Agora eu divido em porções pequenas em potinhos de vidro de geléia ou qualquer outro vidro pequeno, e levo ao freezer.

Quanto mais reduzido, mais gelatinoso ele vai ficar. Algumas receitas não chegam nesta consistência, isso depende bastante dos ossos e da saúde do animal.

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Tenho sempre um pote destes na geladeira para usar em tudo o que for possível. Você estará enriquecendo sua dieta com minerais e vitaminas difíceis de encontrar em outros alimentos: as vitaminas K e Bs.

Este caldo de osso alimenta muito. Gera muita satisfação porque é extremamente nutritivo, denso. Por ser um caldo que cozinhou bastante tempo é fácil digerir e auxilia a boa noite de sono, por isso é muito recomendado a pessoas que estão fragilizadas como idosos fracos, pessoas com anemia aguda. Muito recomendável a pessoas com osteoporose, problemas digestivos. Dizem as publicações tradicionais que este caldo é alimento cerebral e que crianças alimentadas com este caldo crescem e se tornam adultos felizes que raramente vão buscar prazer em vícios comuns como cigarro e álcool porque estes vícios são muitas vezes “fomes cerebrais” que as pessoas não conseguem interpretar e buscam  saciedade no lugar errado. Portanto, sugestão aos pais deste mundo: Alimentem seus filhos com Caldo de Ossos para mantê-los longe das drogas!

Para fazer sopa com este caldo, eu uso 1 parte de caldo para cada 7 ou 8 partes de água pois reduzo bastante o cozimento. Quando você reduz o cozimento, você está eliminando a água do caldo e concentrando os nutrientes e assim você tem um volume menor para estocar no freezer. Vai economizar espaço. A água você pode facilmente reincorporar na hora de usar. Para reaviviar e agregar mais água no caldo é só dar uma fervida e pronto! Acrescente as verduras de sua preferência e tcha-ran! uma sopa de levantar defunto como diz meu pai!

RECEITA DE CALDO DE FRANGO

  • meio frango, ou frango inteiro se desejar
  • água filtrada
  • sal mediterrâneo de preferência
  • vinagre ativo de preferência
  • 1 cenoura orgânica
  • 1 cebola de cabeça orgânica
  • 2 talos de salsão orgânico, se tiver.
  • 4 ou 5 dentes de alho orgânico
  • vários ramos de salsinha orgânica

Passo 1) Coloque o frango numa panela, cubra com água e umas 2 colheres de vinagre ( de preferência vinagre ativo). Deixe descansar por 1 hr.

Passo 2) Leve ao fogo alto e colha toda a espuma que sobe à superfície do caldo até o caldo ficar totalmente claro. Isso deve levar uns 20 a 30 min.

Passo 3) Reduza ao fogo mais baixo possível. Neste ponto eu transfiro tudo para uma panela de cerâmica elétrica e deixo cozinhando entre 12 e  24 horas. Mas se você nao tem a panela elétrica use o fogão, mas nao se esqueça! A panela elétrica é muito prática e segura. Deixo cozinhando na garagem para não aquecer muito a casa e evitar o cheiro inicial do cozimento. A cada 8 hrs eu checo o nível da água e adiciono mais água se necessário. Depois das primeiras 8 horas eu acrescento a cenoura, salsão, cebola, alho (inteiros) e sal. A Salsinha eu só acrescento 1hr antes de desligar para preservar seus minerais. Você pode temperar a seu gosto, se gostar de pimenta ou outras ervas, adicione bem no finalzinho. Prove e ajuste o sabor. Neste ponto o caldo vai estar saboroso.

Passo 4) Cozimento terminado, deixe esfriar, coe num escorredor de macarrão para remover os sólidos que o meu cachorro adora (só não trate a cebola e o alho para seu cão. Ouvi falar que isso não faz bem a eles). Leve à geladeira para refrigerar até o próximo dia.

Passo 5) Você verá que uma crosta de gordura se formou sobre o caldo. Agora fica fácil remover esta crosta que muitas vezes sai inteira.  O resultado deve ser um caldo aromático e gelatinoso. Agora eu divido em porções pequenas em potinhos de vidro de geléia ou qualquer outros vidros reciclados e levo ao freezer.

Observação: Se a sua rotina não lhe permite monitorar o cozimento de um panelão de caldo por tantas horas consecutivas, você pode reduzir o tempo de cozimento. Quanto mais cozinhar, mais denso e nutritivo o caldo ficará. Lembre-se que você pode produzir caldo suficiente para 2 meses se você tem espaço no freezer, então planeje o tempo adequado para preparar uma boa receita de caldo e você nao se arrependerá.

 

Sugestões de Receitas de Sopas:

Use sua criatividade para temperar as sopas como você gosta: sal, pimenta, ervas de sua preferência e lembre que a proporção de caldo e água dependem de quanto tempo você cozinhou o caldo de ossos e quanto você o reduziu. Todas as sopas abaixo ficam prontas em questão de 10 a 15 minutos, basta cozinhar os vegetais. Comece pelos mais duros e vá acrescentando os mais suaves depois.

Sopa Amarela Cremosa: Caldo + cenoura + batata doce + cebola + abóbora + um ovo batido no final. Bater no liquidificador e servir com uma colher de nata, requeijão fresco ou ricota fresca e enfeitar com um galhinho de cheiro verde da sua preferência. Uma salpicada de páprica defumada por cima.. hhhmmm é coisa de louco!!! Esta sopa é boa fria ou quente.

 

Sopa Verde: Caldo + couve manteiga + um pouco de batatinha (opcional para ter um pouco de cremosidade)+ cebolinha verde + salsinha + salsão + espinafre + queijo (opcional). Bater no liqui e servir em xícaras com gotas de limão (opcional). O Gabriel chama esta a sopa do Hulk e no inverno sirvo esta no café da manhã. Dá muita energia e sustenta até o meio dia!

Sopa verde com queijo.

Sopa Vermelha: Caldo + tomates + grãos de bicos cozidos (lembre-se de deixá-los de molho por 24hrs trocando a água e de preferência tirar a casca) use muito ou pouco para obter a consistência desejada + um pedaço de pimentão vermelho + cenoura + páprica para condimentar + opcional: sangue fresco de galinha caipira se você tem acesso. Bater no liqui ( já viram que eu gosto de sopas homogêneas, né!?)

Sopa Colorida: Caldo + batatinha + cenoura + espinafre + salsão + cubos de peito de galinha cozido + tomate picado + cheiro verde.

Sopa de Cor duvidosa…: Caldo + tudo o que tiver sobrando na geladeira! Divirta-se… use sua criatividade. Sopas são uma maneira muito boa de não deixar se perder alimentos que estão pra vencer evitando assim o desperdício.

 

BOM APETITE!!!


Meu nome é Cristine e este blog é para você. Ele também representa um novo começo para mim.

Sou apaixonada por saúde, moro na Florida, USA e administro nossa empresa de exportação.
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