Pão Fermentado Rústico 15/10/2017

Na era da instantaneidade onde se vê todas as possibilidades de satisfação imediata e  recompensa a longo prazo não é uma prática popular eu me deparo trilhando o caminho oposto.

Forçada a usar mensagem instantânea por celular para o trabalho percebo que 90% das pessoas não consegue nem praticar a habilidade de planejar e executar uma frase inteira antes de clicar o botão enter. O que recebo são nove alarmes para receber uma frase que deveria estar agrupada em uma linha.

eu

não

posso

esperar

nem

mais

um

segundo

A pobre frase carece de pontuação e de um início maiúsculo. Parece não ter início nem fim. Às vezes me irrito com o humano do outro lado, às vezes sinto pena. Parece estar pendurado em uma ponte pênsil rompida à beira de um canyon. Ele dispara mensagens urgentes de resgate sem mais nem um minuto a perder. Se não houver tempo de enviar a mensagem completa antes dos frangalhos da ponte despencarem, que pelo menos algumas palavras sejam entregues ao destinatário.

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Até os nascimentos são programados para uma data exata. Vejo que muitas pessoas e até mesmo os médicos não têm mais paciência de esperar pelo sinal verde da natureza para trazer uma criança ao mundo. Ouvi que uma família vai receber um filho no dia 18 de fevereiro (estamos em Outubro). Ingenuamente perguntei: “Mas como você sabe que o bebê vai nascer exatamente naquele dia?Ainda faltam vários meses!” “A cesária já está agendada para as 7hr do dia 18 de fevereiro.”

A fruta também é colhida verde na fazenda.

mango

 

A internet está repleta de comidas rápidas, receitas práticas, truques para economizar o tempo para que se possa chegar à recompensa há cinco minutos atrás. Sem mais demora. Sem mais espera. Agora – Já – Neste instante. De preferência algo que não precise cozinhar. Tempo de preparo: 2 minutos e 3 segundo! Seria ideal que a receita apenas utilize uma bacia e uma colher. Pronto pra comer!(vai um cereal com leite aí?)

Como seria preparar uma receita que leva 9 dias para ser executada?  Quase um terço de um mês… Quase  três porcento de um ano inteiro para executar uma receita… Alguns relacionamentos pessoais não duram 9 dias.

Estou pronta simplesmente porque uma receita de 20 minutos é muito rápida. Serão 9 dias para cultivar, preparar, observar e degustar um pão rústico cuja expectativa não é das menores. Me sinto participante de uma escola de samba que treina o ano inteiro para desfilar um dia apenas. É tudo ou nada e o segundo lugar não interessa. Só me resta caprichar e levar o projeto a sério. Se a entrega do produto final seguir o padrão de resultado das outras receitas do livro Back to Buter que já executei, não nos decepcionaremos.

Primeiro dia:

As 7hr misturo 30 gr de centeio cru moído na hora com 1/4 xícara de kombucha simples.

Yeast Small

A mistura pernoita na jarra de vidro coberta com um paninho acomodada dentro do forno desligado com a luzinha  para criar o ambiente morninho que facilita o trabalho bacteriano. Uma toalha dobrada três vezes é colocada na abertura do forno para que não fique abafado demais lá dentro. É importante manter o ritmo e alimentar o fermento a cada 12horas e manter o mesmo ambiente com temperatura estável durante os 7 dias de preparo deste fermento.

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Às 19hr do mesmo dia eu adiciono mais 30gr de centeio e mais 1/4 de xícara de kombucha.

Segundo dia:

Às 7hr o projeto de fermento recebe novamente 30gr de centeio e 1/4 xícara de kombucha.

Às 19hr isso se repete.

Terceiro dia:

Já sinto um cheirinho de fermentação. Ótimo sinal! a pasta já parece estar respirando e vejo bolhinhas nos cantos do vidro.

Dia 3 antes de alimentar.

Alimento o conteúdo com mesmos ingredientes: 30gr de centeio moído na hora e 1/4 xícara de kombucha simples as 7 da manhã e as 19hr.  A jarra já está 1/4 cheia.

Terceiro dia, indo dormir

Quarto dia

Continuo alimentando com a mesma quantidade de centeio e kombucha a cada doze horas. Até agora investi cerca de 30 minutos do meu tempo e já estou começando a me apegar ao fermento. Desperto curiosa para descobrir a nova nuance do aroma fermentado durante a noite e testar a textura da pasta.

Quinto dia

Hoje despejei metade do fermento e realimentei ele de manhã e de noite. O aroma da mistura tem um tom mais ácido hoje.

Sexto dia

Me parece que ja seria possível usar este fermento para fazer uma massa, mas com um dia para completar a instrução, por que não terminar o processo, certo? Como tem sido feito, trinta gramas de centerio moído e 1/4 xíca de kombucha simples ( sem sabor).

Sétimo dia

Bom dia pessoal!!! parece que estou revisitando um grupo de conhecidos aqui. O aroma do fermento está perfeito! Adocicado, ácido e robusto. Com mais duas sessões de alimentação, completamos o processo.

Oitavo dia

Hoje o que tenho é um fermento líquido borbulhante e de agora em diante a flora bacteriana que consome a farinha de centeio e libera os gases já deve estar forte o suficiente para poder continuar o trabalho com água. Então eu crescentei 30gr de centeio e um pouco menos de 1/4 xíc de água porque eu gosto de trabalhar com um fermento um pouco mais esponjoso do que líquido. Amanhã pretendo fazer o pão, se tudo correr bem depois nas próximas 12hr.

À noite vejo que o fermento está lindo! Mais seco, ele cria uma estrutura mais robusta que o permite formar bolhas maiores.

Hoje é a véspera da vitória tão esperada.

Chegou a hora de começar a fazer o pão!!!! Duzentas e quatro (204) horas depois de começar a fazer o fermento!!! Se eu não conhecer o caminho ao zen desta vez, eu descubro o caminho pra farmácia.

Primeiro passo:

  • Às 19hr da noite, misturei 1/2 xíc do fermento, 120gr de centeio cru moído na hora e 160ml de água. Cobri com filme plástico e deixei no forno com a luz a acesa e a porta entreaberta. O fermento já está acostumado com este ambiente e o ar aqui dentro deve estar até contaminado com as bacterias que estão fazendo o pão. Isso é ótimo! Bactérias contaminando nossa comida é tudo o que mais desejamos neste experimento!   Antes de dormir, tirei da geladeira 75gr de manteiga e 2 ovos. Coloquei a manteiga em uma xícara e coloquei dentro do forno com o fermento para que esteja em temperatura ambiente pela manhã. Os ovos deixei sobre o balcão. Preparando o fermentão: água e Secale Cereale! Preparando o fermentão.
  • Segundo passo:
  • Às 7 da manhã seguinte, encontro um fermento com um cheiro delicioso e uma textura borbulhante que faz barulhinho quando tocado. Champagne de pão! Fermentão amanhecido.Agora vou acrescentar os outros ingredientes: a manteiga, os ovos brevemente batidos, 1/4 xícara de mel puro, 2 colheres chá de sal marinho e mais 160ml de água. Usei a pá da máquina para misturar a massa que está razoavelmente leve e líquida.
  • Agora vou trocar a pá para o gancho de massa e vou acrescentar 4 xícaras de trigo germinado moído na hora e vou deixar a máquina trabalhar na velocidade mínima por uns 12 minutos enquanto realimento o fermento que sobrou. Este fermento vai repousar em temperatura ambiente por 12 horas e daí posso fechar o vidro com a tampa e guardar na geladeira por pelo menos uma semana, quando precisará ser realimentado, vivendo assim, por muito tempo.Fermento extra
  • E aí está a massa depois de descansar por 4 horas. Ela dobrou de tamannho e agora vou manuseá-la um pouco.

The day after! com a Kombucha exibida no cantinho da foto.

  • Espalhei trigo na bancada e trabalhei a massa rapidamente formando uma bola uniforme que depositei dentro desta cesta própria para fermentação de pães naturais. Muito importante untar o forro de tecido da cesta com óleo e usar uma quantidade generosa de trigo para que a massa não chegue a grudar no tecido. Eu uso uma garrafinha que borrifa óleo líquido e optei por azeite virgem de oliva.  Com o tecido untado, o trigo gruda no óleo criando uma camada uniforme e grossa suficiente entre o tecido e a massa. E o pão volta para o forno com a luz acesa aconchegadinho e coberto por uma toalha para mais uma sessão de fermentação que não deve ficar em torno de 2 horas. Eu vou ficar de olho e quando ele estiver barrigudo posso seguir para o próximo passo.
  • Soneca de 2hr.
  • Meia hora antes de completar as 2 horas que o pão precisa ficar fermentando eu movi ele para a mesa da sala que está com uma temperatura quentinha. Não quero chocar o pão com uma diferença muito grande de temperatura. Assim eu posso liberar o forno para preaquecimento. Dentro do forno já vou colocar uma panela de esmalte com a sua tampa para que ela aqueça também. Temperatura  230 graus Celsius. Agora chegou a hora mais tensa: Forno e panela aquecidos, preciso fazer uma manobra criativa e depositar a bola dentro desta panela sem me queimar ou furar a massa. Olha que linda que ela está.Crescimento concluído.
  • Tirei a panela quente do forno, espalhei mais uma boa pitada de trigo no fundo para que a massa não grude e … tcha-ran!!! La vai! ( ai que medo!)Pão na panela!Ela ficou um pouquinho de lado, mas esto feliz com o resultada da minha primeira experiência. Agora vou cobrir com a tampa e assar em 230 graus por 15 min e baixar a temperatura para 200 graus por 30 minutos………….. Alarme disparou, retirei a panela do forno, retirei a tampa e vou deixar o pão respirar por uns 5 min. Na verdade, quem precisa respirar sou eu porque o que eu estou vendo me deixou super excitada!! Um pão muuito aromático e lindo. Estão prontos para ver o resultado?Rustic Sourdough
  • Sem palavras!  Eu sei que esta receita vai botar muita água na boca de muita gente e que o tempo e dedicação, o empenho e disciplina exigidos para alcançar este resultado desencorajaria os mais esforçados. Eu não lhe culpo. É realmente muito trabalho, mas como meu escritório é em casa eu consigo administrar os dois ofícios sem perder o equilíbrio. Mas isso não quer dizer que se você trabalha fora você não pode fazer este pão. Planeje para que a execução final do pão caia num dia do seu final de semana, num feriado e você pode sim fazer este pão. O processo de fazer o fermento não interefere com seu trabalho porque ele é atendido em um espaço de 12 horas que eu imagino ser viável para você atendê-lo. O bom é que eu não preciso mais fazer este fermento. Se eu cuidar bem dele, ele vai durar enquanto eu o alimentar regularmente uma vez por semana ou até num intervalo de 10 dias. Prontos para o escândalo? Aqui vai:Pão rústicoPão rustico delicioso.Crédito: Livro Back to Butter escrito por Molly Chester e Sandy Schrecengost.
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Germinar o trigo 24/06/2017

Este tópico foi solicitado pela Virginia W. Valeu Virginia! Ainda bem que você pediu as instruções, afinal eu falo tanto sobre o trigo germinado mas nunca expliquei como é o processo, né?! Então aí vai!

Germinar o trigo é muito fácil.

Vou lhe dar 2 opções: a versão simples e a  hi-tech!

Versão simples:  Coloca o trigo em uma bacia, cobre com água, deixa descansar por 8hr, como eu fiz com o arroz na foto abaixo. Isso só leva alguns segundos!

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Escorre, enxágua, deixa repousar na mesma bacia úmido por 8 a 16hr  e eles vão germinar!  A temperatura e luminosidade influenciam e aceleram o processo. Ideal é que o local esteja na faixa dos 27 a 32 graus Celsius.

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( a foto acima é semente de girassol. Use sua imaginação para ver uma bacia de trigo, combinado?)

Quando o biquinho do broto aparecer é hora de colocar o trigo no desidratador por 12 a 24hrs. Espalhar sobre uma forma bem grande e secar no sol também funciona se a temperatura estiver bem quente e o clima mais pra seco que pra úmido. Cuidado, você não quer mofo no trigo, por isso o desidratador é ideal.

Versão hi-tech: Coloca o trigo de molho em uma jarra com tampa de tela e cobre com água e deixa repousar por 8 horas.

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Escorre, enxágua, escorre e posiciona as jarras com a boca pra baixo para drenar bem a água mas sem bloquear a entrada de ar para evitar formação de mofo. A redoma de vidro gera um ambiente quentinho ideal para a germinação acontecer. Isso vai levar entre 12 a 18 horas.

Trigo germinando

Daí você vai ver o pontinho do broto. Pronto! já germinou!

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Agora o trigo é distribuido em bandejas do desidratador e secado por 24hrs.

E está pronto, o trigo germinado. O ácido fítico agora está neutralizado das propriedades anti nutricionais, aumentou a carga de vitamina C em cerca de 300% e se torna mais facilmente digerível. Moer na hora de usar é o recomendado porque ele começa a oxidar assim que é moído e em pouco tempo perde significante valor nutricional.

E é este o super trigo que uso para fazer o pão de fermentação natural.

 

 

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Saúde x Natureza 07/05/2017

Já fazem quatro meses que não escrevo mais. Um hiato significante! Tenho investido cada minuto livre ao ar livre, cultivando o jardim, a horta e estudando maneiras de preservar o que colho para maximizar os nutrientes e aproveitar o fruto do meu cultivo. As coisas não foram sempre assim.

Quando eu me conectei com a natureza minha saúde melhorou. Ou minha saúde melhorou quando eu conectei com a natureza. Cozinhar me conectou com a natureza e se tornou um ato espiritual. Descobri que cozinhar pode ser um ato de cura, de introspecção, de meditação e gratidão. Isso é uma descoberta recente para mim. Apaixonante. Se me perguntarem o que estou pensando em qualquer dado momento? Bem provável que seja o que vou cozinhar amanhã? Viajar expandiu o alcance das minhas papilas gustativas e abriu a porta para uma aventura que posso curtir dentro da minha própria casa: novos ingredientes, temperos, aromas e sabores. E com isso a minha prateleira de livros mudou de perfil significantemente. Culinária de diversas partes do mundo, técnicas novas, receitas exóticas. Exóticas em um lugar do mundo significa dia-a-dia em outro.

Cozinhar não é minha paixão maior. Natureza é. Cozinhar é apenas um medium que uso para fazer perguntas e descobrir respostas sobre a natureza.

Procuro ficar longe das telas mas um programa me cativou recentemente e o transcrevo abaixo com adições minhas. O que  Michael Pollan diz em uma entrevista feita pela Oprah, soa como uma impressão direta da minha alma.

por Michael Pollan.

“…comer conscientemente.

Se você gosta da natureza, se importa bastante com ela e você tem algum tipo de envolvimento com ela você vai acabar levando em consideração a agricultura.

Nós afetamos a natureza mais com nossas escolhas alimentares do que qualquer outra coisa que fazemos.

Meu despertar da consciência natural aconteceu no meu quintal.

Horta Jan 2015

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Você tem medo do escuro? 02/12/2016

Escuridão  – Saúde – Ritmo Circadiano

“Pelos dois últimos séculos, os humanos estão participando de um experimento para o qual ninguém assinou nenhum formulário de permissão.” Barbara Taylor fala sobre a poluição luminosa que está engolindo o mundo e afogando a escuridão.

Acabei de ler a última página do livro “Learning to Walk in the Dark” Aprendendo a Andar no Escuro, escrito por Barbara Brown Taylor e posso afirmar duas coisas:

  • O livro me pegou de surpresa porque achei que era uma coisa e era outra. A surpresa foi muito agradável, eu me peguei rindo, chorando e tomando notas
  • Nunca mais vou pensar sobe as trevas, sobre a escuridão da mesma forma. Uma nova visão noturna se abriu para meus olhos

Apaguem as luzes que eu quero ver a escuridão!!!!

MILKY WAY

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